第一部分我國大豆食品行業(yè)總體現(xiàn)狀

一、原料大豆的使用
　　在我國，大豆主要被應(yīng)用于四個方面：（1）榨油消費；（2）食品工業(yè)用；（3）種子；（4）其它工業(yè)消費。
根據(jù)我會近年來對會員企業(yè)的統(tǒng)計，并綜合了我國居民豆類及豆制品的消費變化趨勢估算，2008年至2012年，我國用于食品工業(yè)的大豆量分別約為：900萬噸、950萬噸、1000萬噸、1050萬噸和1100萬噸。每年用于傳統(tǒng)豆制品加工的大豆約占食品工業(yè)用的50%左右；用于直接食用的約占30%；用于其它食品加工的約占20%。
據(jù)統(tǒng)計，2012年我國國產(chǎn)大豆產(chǎn)量在1280萬噸左右，根據(jù)這個數(shù)字可以看出，約有80%的國產(chǎn)大豆用于我國的大豆食品行業(yè)。
二、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1．根據(jù)我會每年對規(guī)模企業(yè)（行業(yè)前50強企業(yè)）的統(tǒng)計，近五年我國大豆食品行業(yè)投豆量、銷售額、出口額及規(guī)模企業(yè)數(shù)量的情況如下。
2008年至2012年，年總投豆量分別為：56.51萬噸74.23萬噸97.53萬噸106.04萬噸，106.00萬噸。
2008年至2012年，年銷售額合計分別為：67.66億元84.83億元102.98億元131.95億元，155.58億元。
2008年至2010年連續(xù)三年出口額均為每年1000萬美元左右，2011年出口額2036.69萬美元，2012年出口額為4706.66萬美元。
2008年至2012年，我國年銷售額上億元的豆制品企業(yè)分別為：17家，20家27家29家，2012年達到了38家。
從以上數(shù)據(jù)可以看出，近五年來，我國大豆食品行業(yè)的投豆量迅速提升；大豆食品市場銷售保持在持續(xù)穩(wěn)定的增長；同時出口額不斷增加；規(guī)模企業(yè)的數(shù)量越來越多。2008年，在全國豆制品行品牌企業(yè)50強中，排在第50位的企業(yè)年銷售額為1100萬元左右，而在2012年，銷售額低于7000萬元的企業(yè)已進入不了50強。
2．從市場、工藝及企業(yè)等方面來看：
　　（1）產(chǎn)品和市場情況
現(xiàn)在我國大豆食品市場供應(yīng)更加規(guī)范，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)步提高。如江蘇、浙江、山東、廣東、安徽等地紛紛建立了大豆食品生產(chǎn)基地。
同時，大豆食品新產(chǎn)品在市場上涌現(xiàn)出來，使得我國大豆食品行業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善：從直接提供給消費者的各種豆制品，到作為原輔料提供給其它食品行業(yè)的豆粉、大豆蛋白等商用產(chǎn)品；從液態(tài)豆?jié){到固態(tài)豆?jié){粉；從豆腐、百頁等傳統(tǒng)生鮮食品，到利樂裝豆?jié){、休閑豆干等即飲即食類產(chǎn)品，我國大豆食品的種類可謂是豐富多樣。
此外，針對高、中、低端市場的不同需求，使得行業(yè)細分化也愈加明顯。如豆?jié){產(chǎn)品，涵蓋了普通巴氏消毒豆?jié){，攜帶和飲用均十分方便的瓶裝豆?jié){和自立袋豆?jié){，以及更加美觀大方、且可以長途運輸?shù)睦麡费b豆?jié){等。即食、調(diào)味類豆制品如休閑豆腐干產(chǎn)品的包裝逐漸多樣化，近兩年還出現(xiàn)了禮盒裝豆腐干產(chǎn)品，而即食素肉（膨化豆制品）由于成本投入較小，并保留了大豆食品的營養(yǎng)價值，在農(nóng)村等低端市場和在校學(xué)生中頗受歡迎。
（2）工藝和設(shè)備情況
近年來，我國大豆食品的生產(chǎn)工藝技術(shù)水平與日本等技術(shù)先進國家的差距逐漸縮小，各類豆制品生產(chǎn)均已實現(xiàn)了工業(yè)化和規(guī)模化。
就加工工藝而言，企業(yè)在不斷改進工藝的同時，運用UHT超高溫滅菌、均質(zhì)工藝、半干法制漿工藝等先進的技術(shù)使產(chǎn)品的質(zhì)量更加穩(wěn)定。
從加工設(shè)備來看，豆制品的生產(chǎn)從頭到洗豆、泡豆工序、點漿、凝固到最終的殺菌、包裝系統(tǒng)，全部采用計算機自動控制，而且各系統(tǒng)之間的連接也已實現(xiàn)了自動化，不但使豆制品生產(chǎn)工藝實現(xiàn)了流水線標準化控制，提高了豆制品產(chǎn)品的質(zhì)量安全，同時在很大程度上減少了人為控制對最終產(chǎn)品品質(zhì)的影響程度，并大幅度減輕了員工的勞動強度，同時還實現(xiàn)了環(huán)保和節(jié)能。就在今年5月，我國自主研發(fā)的完全自動化的豆腐生產(chǎn)線成功出口到西班牙，通過該條生產(chǎn)線，豆腐生產(chǎn)從大豆浸泡直至裝盒-預(yù)冷殺菌全部實現(xiàn)自動化操作，一氣呵成，無需手工參與。
（3）企業(yè)和品牌情況
目前，我國取得食品生產(chǎn)許可（QS）證的豆制品企業(yè)，從2008年的1400家左右，逐年遞增，截止到2013年5月底，已達到了4069個。由此可以看出，我國大豆食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全意識得到了加強，企業(yè)規(guī)模化發(fā)展是必然趨勢。從各地區(qū)的生產(chǎn)許可證企業(yè)數(shù)量來看，東南部經(jīng)濟較發(fā)達地區(qū)的企業(yè)數(shù)量明顯大于西北部地區(qū)。
在規(guī)模企業(yè)數(shù)量不斷增多的同時，企業(yè)自身也經(jīng)歷了長足發(fā)展，產(chǎn)能、產(chǎn)量、銷售額及市場占有率等各項經(jīng)濟指標均得到了健康、穩(wěn)步增長。在過去的五年里，一些企業(yè)由于發(fā)展勢頭非常良好，即便產(chǎn)能滿負荷運轉(zhuǎn)，產(chǎn)品仍然是供不應(yīng)求，因此他們在原有的基礎(chǔ)上對廠房進行了新建、擴建。如祖名豆制品在揚州和安吉的新廠均已成功運營；重慶奇爽在當?shù)亓浩娇h建立了分公司，永和食品在牡丹江建立了原料大豆的種植基地，安徽馬鞍山黃池食品新建了豆腐干和豆?jié){的生產(chǎn)基地，重慶天潤新建投產(chǎn)了年產(chǎn)5萬噸的豆制品生產(chǎn)基地，這些新的生產(chǎn)線和基地也都已順利投入生產(chǎn)并運營。
此外，一些頗具實力的投資者、經(jīng)銷商看好大豆食品市場潛力，紛紛轉(zhuǎn)入豆制品行業(yè)，其中最具代表性的有：四川徽記食品、上海金絲猴紛紛進入休閑豆腐干領(lǐng)域，并創(chuàng)下佳績；益海嘉里旗下著名品牌“金龍魚”增加了豆?jié){粉產(chǎn)品；黑龍江北大荒也增加了豆腐、豆?jié){等新品種。規(guī)模企業(yè)的飛速發(fā)展，以及其他行業(yè)的企業(yè)正在以不同的方式和不同的產(chǎn)品定位進軍大豆食品產(chǎn)業(yè)，使得市場競爭愈加激烈，同時有力的推動了行業(yè)的發(fā)展。

第二部分部分重點行業(yè)情況

   根據(jù)我國《大豆食品分類》行業(yè)標準按照終端產(chǎn)品把大豆食品分為14大類。現(xiàn)就我國市場中常見的幾類大豆食品進行簡單介紹。
一、豆腐等生鮮大豆食品
　　在傳統(tǒng)大豆食品中，豆腐占據(jù)了50%的消費份額，是重要的產(chǎn)品類別。根據(jù)我會對50強規(guī)模企業(yè)的豆腐生產(chǎn)量統(tǒng)計, 2012年規(guī)模企業(yè)用于豆腐的投豆量為23.40萬噸，占總投豆量的22%，比2011年為16.72萬噸增長了40%。
　　從上述數(shù)據(jù)可以看出，隨著消費者對健康的日益重視以及對大豆營養(yǎng)的逐步了解，豆腐在百姓飲食消費中保持穩(wěn)定并略有增長。同時，規(guī)模企業(yè)豆腐的投豆量占總投豆量的22%，而我們預(yù)估豆腐在傳統(tǒng)大豆食品中占據(jù)了50%的消費份額，這說明我國規(guī)模企業(yè)的研發(fā)和深加工能力不斷加大，新產(chǎn)品種類不斷豐富，產(chǎn)品附加值也在提升，而不再局限于豆腐單一品種的生產(chǎn)。
　　全國豆腐生產(chǎn)企業(yè)分布比較廣泛，南方豆腐企業(yè)的發(fā)展狀況優(yōu)于北方。在生產(chǎn)豆腐的50強企業(yè)中，如祖名豆制品、上海清美、漢康、北京白玉、深圳福蔭、蘇州金記等企業(yè)均是或以豆腐等鮮貨起家或以豆腐為主打產(chǎn)品，同時輻射了豆?jié){、豆腐干等其他類豆制品；而四川徽記、重慶天潤等企業(yè)則以休閑豆腐干等起家，目前為配合當?shù)叵M者對“放心豆制品”及菜籃子工程的需要，增加了豆腐生產(chǎn)項目，擴大了企業(yè)產(chǎn)品品類。
　　我們認為，新鮮豆制品的理想消費狀態(tài)是：頭天晚上生產(chǎn)、第二天早晨5、6點開始送貨、下午5點基本銷售一空。我們看到，優(yōu)勢企業(yè)的豆腐品牌發(fā)展到一定程度后，往往采取本地化建廠模式來完成市場布局。今后，豆腐等水含量較大且保質(zhì)期較短的產(chǎn)品，主要營銷模式將是以中心工廠為依托，合理確定消費半徑，做好物流配送，實現(xiàn)較長時間內(nèi)的集中營銷，并讓產(chǎn)品盡量縮短與消費者的距離。
二、豆?jié){類產(chǎn)品
　　豆?jié){類產(chǎn)品包括了豆?jié){和豆?jié){粉。在以往的發(fā)展中，豆?jié){的生產(chǎn)和消費一直在低層次徘徊，而近年來消費者對奶制品的消費信心指數(shù)下降，給豆?jié){的發(fā)展帶來了空間和商機。特別是人們對大豆食品營養(yǎng)價值的不斷認識，使得豆?jié){行業(yè)市場前景十分樂觀。現(xiàn)在我國豆?jié){產(chǎn)品的口味越來越豐富，新產(chǎn)品、新包裝層出不窮，不少豆?jié){生產(chǎn)企業(yè)都加大了產(chǎn)品的研發(fā)和市場開拓的投入，對于豆?jié){而言，“口感”和“營養(yǎng)”成為其核心的訴求。
　　根據(jù)我會統(tǒng)計，2012年規(guī)模企業(yè)用于豆?jié){類產(chǎn)品的投豆量為20.76萬噸，2011年為18.34萬噸，增長了13.2%。其中：
　　（1）豆?jié){粉類市場穩(wěn)步提升。豆?jié){粉的投豆量2012年為13.90萬噸，2011年為13.39萬噸。從銷售額看，永和、冰泉、維維等豆?jié){粉品牌的銷售額增長均超過了15%以上，特別是益海嘉里的豆?jié){粉生產(chǎn)，銷售額增長了近一倍，產(chǎn)品附加值的提升是重要原因之一。
　　（2）液態(tài)豆?jié){方面，目前雖然還缺乏全國品牌，仍以地方品牌為主。不過，一些頗具實力的企業(yè)如祖名豆制品、馬鞍山黃池食品等均紛紛上馬了高品質(zhì)的豆?jié){生產(chǎn)線，并已經(jīng)或者即將上市，今后無論從品質(zhì)和口感方面，還是開拓全國、高端市場方面，都將給行業(yè)帶來巨大變化。
2012年用于液態(tài)豆?jié){行業(yè)的投豆量為6.86萬噸，比2011年的2.86萬噸增長了140%。由此可見，液態(tài)豆?jié){發(fā)展?jié)摿薮螅袌隹臻g亟待挖掘。未來的3—5 年將是豆?jié){競爭格局成型的關(guān)鍵期，企業(yè)需要苦練內(nèi)功，從原料大豆的精選、設(shè)備和工藝的技術(shù)升級，并配合研發(fā)創(chuàng)新，加強豆?jié){的包裝、品種、口感等向多元化發(fā)展，形成豆?jié){豐富的產(chǎn)品線，提高品質(zhì)，并相應(yīng)地擴大豆?jié){產(chǎn)品消費群體的適應(yīng)性與廣泛性。
三、豆腐干產(chǎn)品
　　近幾年，休閑豆腐干的產(chǎn)品類型和消費概念逐漸成形，大大拓寬了豆腐干的市場范圍，我國豆腐干的生產(chǎn)量有了明顯的提高。根據(jù)我會統(tǒng)計，2012年，規(guī)模企業(yè)用于豆腐干類產(chǎn)品的投豆量為20.33萬噸，2011年為18.65萬噸，增長了9%。
　　休閑豆腐干已成為我國大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭良好的產(chǎn)品之一。在我國豆制品品牌企業(yè)前50強當中，以休閑豆腐干為主的企業(yè)占到了近三分之一，其中重慶奇爽、四川徽記、上海金絲猴、重慶天潤、湖南滿師傅、成都香香嘴、安徽成德、四川國柱等企業(yè)均為休閑豆腐干類產(chǎn)品年銷售額達到1億元以上的企業(yè)。
四、腐竹產(chǎn)品
　　腐竹富含營養(yǎng)且口感獨特，該類產(chǎn)品長期以來深受人們的喜愛。近年來各級地方政府對該市場的有效監(jiān)管，以及生產(chǎn)企業(yè)的安全意識不斷提高、自動化程度的加強，規(guī)模企業(yè)增長迅速，市場占有率開始增大，使得消費者對該類產(chǎn)品的信心大為增強。
　　目前腐竹產(chǎn)業(yè)主要以區(qū)域形式發(fā)展，比如河南許昌、河南安陽、山西洪洞、廣西桂平地區(qū)、廣東江門、福建、云南等等，其中河南腐竹約占到全國市場的半壁江山。
腐竹產(chǎn)品屬于豆制品中的干燥類產(chǎn)品，由于其便于運輸和保存，故銷售半徑大，有利于形成全國性品牌，甚至出口。因此，未來腐竹工業(yè)化生產(chǎn)，針對性的選擇合適的大豆品種，選育、種植、開發(fā)腐竹專用大豆十分重要。此外，新品研發(fā)和市場開拓也是腐竹類產(chǎn)品行業(yè)亟待突破的兩大瓶頸。
五、膨化豆制品
　　以膨化豆制品為原料、大豆素肉為產(chǎn)品概念的新產(chǎn)品近年來不斷推陳出新，正在成為一個新的市場熱點。根據(jù)我會統(tǒng)計，2012年我國豆制品行業(yè)50 強企業(yè)用于膨化豆制品產(chǎn)品的投豆量約為25.11萬噸，2011年約為24.18 萬噸，增長了3.8%。在某些地區(qū)，膨化豆制品已成為當?shù)氐膬?yōu)勢產(chǎn)業(yè)，如山東城頭鎮(zhèn)，全鎮(zhèn)用于膨化豆制品生產(chǎn)的大豆使用量約35 萬噸，并以合作社牽頭在黑龍江省建立了20 萬畝非轉(zhuǎn)基因大豆原料種植基地，目前該鎮(zhèn)已形成了從種植、加工到銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈。

第三部分發(fā)展趨勢和目標

一、消費量
　　根據(jù)我國居民膳食指南要求，人均日消費大豆及其制品要達到40克才算合理,而目前才20克左右，距離目標還很遠，為實現(xiàn)目標可以分兩步走：
　　第一步，到2015年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量力爭達到每人每年10千克，即每日人均消費大豆28克左右。其中：
　　豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)大豆食品的消費量力爭達到6千克以上，即人均每日17克；新型豆類食品（如營養(yǎng)棒、豆乳酪等）1千克，即人均每日2.8克；直接食用及其他用于食品原料的大豆為3千克，人均每日8.6克左右。
　　第二步，到2020年底，大豆食品（豆類及其制品）的消費量要達到每人每年14.6千克，即每日人均消費大豆40克左右。
二、規(guī)模企業(yè)數(shù)量
　　到2015年底，全國各省會城市及常住人口達到500萬的城市，至少出現(xiàn)1個年耗用大豆1萬噸以上的以鮮貨大豆食品為主的規(guī)模企業(yè)。
　　全國年耗用大豆1萬噸以上的企業(yè)力爭達到50家，其中有5家企業(yè)的年營業(yè)額達到10億元左右；龍頭企業(yè)在多元化調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的同時，要明確主打產(chǎn)品的定位，爭取單品達到一定規(guī)模，以增強發(fā)展后勁。
三、產(chǎn)品目標
　　在保證豆腐類產(chǎn)品消費量保持穩(wěn)定的前提下，擴大豆?jié){類產(chǎn)品、休閑類大豆食品的消費量，引導(dǎo)企業(yè)多開發(fā)方便食用、口感美味、綠色有機的終端消費產(chǎn)品。
　四、設(shè)備發(fā)展目標
1.共性設(shè)備與個性設(shè)備的銜接配套；
2.大豆食品生產(chǎn)工藝與設(shè)備的結(jié)合；　　
3.設(shè)備布局的合理性；
4.設(shè)備零部件的自主研發(fā)生產(chǎn)；
5.加強食品檢測技術(shù)的攻關(guān)和應(yīng)用。

第四部分大豆食品對專用原料需求迫切

一、現(xiàn)狀
　　從源頭上抓好大豆原料的質(zhì)量，為企業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)豆制品提供優(yōu)質(zhì)原料，已成為大豆食品工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)鍵問題之一。但是，我國目前的大豆多為農(nóng)戶分散種植，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準化程度低，導(dǎo)致原料大豆質(zhì)量不穩(wěn)定，沒有形成專用化供應(yīng)，成為困擾豆制品企業(yè)的難題。
近年來，也有部分大豆食品企業(yè)開始嘗試以自主實施訂單農(nóng)業(yè)的方式，與原料種植地簽訂合約，或企業(yè)興建自己的原料基地。但是，由于大豆食品企業(yè)對育種和種植并非專業(yè)，同時企業(yè)與種植戶在合約簽署、履行約定等方面無法完全做到及時、準確的溝通，因此企業(yè)在原料收購和基地建設(shè)等方面進展并不順暢。
　二、展望
　　針對目前現(xiàn)狀，我們認為，要真正實現(xiàn)大豆食品原料供應(yīng)的專用化、可追溯，應(yīng)從政策、技術(shù)、企業(yè)、農(nóng)戶多方面發(fā)力。
政策上不應(yīng)只粗放地鼓勵農(nóng)民種大豆，而是應(yīng)該為研發(fā)、種植、使用有中國優(yōu)勢的食品專用化大豆提供政策傾斜；
育種方面，應(yīng)培育適合大豆食品企業(yè)加工所需的專用品種，如豆腐用大豆需要高含量的11S 球蛋白；豆?jié){用大豆應(yīng)沒有脂肪酶、且低亞麻酸含量；腐竹用大豆需要蛋白質(zhì)、脂肪和蔗糖含量達到最佳比例；納豆用大豆要求顆粒小、吸水性好等。
種植方面：應(yīng)引導(dǎo)農(nóng)民分種分收，并提供必要的技術(shù)輔導(dǎo)和設(shè)施建設(shè)，可以合作社等形式與企業(yè)對接，形成專種專用、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的合作生產(chǎn)機制，并實現(xiàn)規(guī)模化種植，最終向?qū)I(yè)化、品牌化的道路發(fā)展。
大豆貿(mào)易方面，大豆貿(mào)易商、經(jīng)銷商在大豆種植者和大豆食品企業(yè)中間起到橋梁作用，因此其對于大豆和大豆食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重要。在收購原料時，應(yīng)改變混貯混收模式，做到專業(yè)化經(jīng)營。可以說，采用分種、分采、分貯、分收甚至按技術(shù)指標檢測制訂價格的模式，也將有利于帶動、組織中小農(nóng)戶步入專用化種植、供應(yīng)的良性發(fā)展。
現(xiàn)在，大豆食品加工行業(yè)對提高原料豆品質(zhì)有迫切的需要，因此，作為全國豆制品專業(yè)委員會，我們希望能促進大豆產(chǎn)區(qū)與大豆食品企業(yè)的對接，用食品的品質(zhì)標準要求指導(dǎo)產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)，用產(chǎn)區(qū)的專用化、規(guī)模化生產(chǎn)為食品企業(yè)產(chǎn)品提供保障，形成產(chǎn)業(yè)鏈上下游的互動共贏。